L’alginate de sodium et le lactate de calcium ne vous disent rien ?...un cours de cuisine moléculaire s’impose !

 

Rendez-vous était pris dans ma cuisine un samedi après-midi pour tester 5 recettes de ce kit :

 

 

…après 4 heures à se bousculer, tester, rater, s’émerveiller…il a fallu goûter !

Voici le classement et la recette pour les trois premiers...

 

 

1^er : Lassi - Sphère de yahourt à la cardamone sur tartare de mangue 

 

Ingrédients pour 12 sphères – 15 min de préparation, 30 min de repos et 2h de congélation

 

- 30 cl d’eau pauvre en calcium (60 mg/l environ…l’eau du robinet n’a pas posé problème)

- 1,5 g d’alginate de sodium, que vous pouvez trouver ici

- 1 mangue bien mûre

- 1 yahourt nature velouté

- 5 g de sucre en poudre

- 1 pincée de cardamone en poudre

- 12 moules à sphères ou à glaçons ronds

- Un petit écumoir

 

Qu’est-ce que l’alginate de sodium ?

C’est un épaississant-gélifiant extrait d’algues brunes qui peut être utilisé en présence de calcium pour la technique de la sphérification. Par contre, il vaut mieux jeter les préparations à base d’alginate de sodium à la poubelle et non pas dans les canalisations car l’alginate de sodium gélifie au contact du calcium contenant dans l’eau du robinet.

 

 

Mélanger le yahourt, le sucre et la cardamone.

 

Remplir douze petits moules à sphères de ce mélange et les placer au congélateur deux heures. De cette façon, les sphères se tiennent mieux lorsqu’il faut les tremper dans le bain.

 

Préparer le bain en versant l’alginate de sodium en pluie fine dans l’eau pauvre en calcium, en fouettant vigoureusement pendant environ 3 minutes pour permettre sa dissolution complète. Laisser reposer 30 minutes.

 

Eplucher la mangue et la couper en petits dés. La répartir dans douze cuillères de service et placer le tout au réfrigérateur.

 

Plonger les sphères dans le bain d’alginate de sodium pendant environ 30 secondes en évitant qu’elles se touchent puis placer chacune d’elles sur les cuillères. Servir en précisant que le contenu se déguste en une bouchée.

 

Verdict : 4,5/5 (parce que la perfection n’existe pas mais qu’on s’en approche)

La sphère a la même texture qu’un jaune d’œuf : sa fine enveloppe retient le yahourt à l’intérieur et celui-ci se répand et se mélange à la mangue lorsqu’on « gobe » l’ensemble. Le tout est très doux et savoureux en même temps, et la texture reste naturelle. Bref, cette recette a remporté tous les suffrages…

 
 

2ème ex æquo : Tzatziki maboul - Sphère de yahourt grec sur lanière de concombre

 

 

Ingrédients pour 12 sphères – 20 min de préparation, 45 min de repos et 2h de congélation

 

- 30 cl d’eau pauvre en calcium

- 1,5 g d’alginate de sodium

- 1 concombre

- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

- 1 ou 2 cuillères à soupe de jus de citron

- Gros sel

- 1 yahourt grec

- 1 demi-gousse d’ail (la recette originale préconise une gousse entière mais cela nous a semblé beaucoup…)

- Sel et poivre

- 12 moules à sphères ou à glaçons ronds

- Un petit écumoir

 

Préparer le bain comme dans la recette précédente.

 

Eplucher et épépiner le concombre, le râper grossièrement ou le tailler en très fines lamelles. Saler et laisser dégorger au moins 15 minutes. Le rincer légèrement et l’essorer.

 

Ajouter l’huile d’olive et le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement.

 

Déposer une lanière de concombre dans chaque cuillère de service et réserver au réfrigérateur.

 

Eplucher et râper la demi-gousse d’ail. L’ajouter au yahourt grec. Saler, poivrer et mélanger.

 

Remplir les moules à sphères de yahourt, puis congéler comme dans la recette précédente.

 

Plonger les sphères dans le bain pendant environ 30 secondes en évitant qu’elles se touchent puis placer chacune d’elles sur les cuillères. Servir en précisant que le contenu se déguste en une bouchée.

 

 

Verdict : 4,5/5

Même verdict que pour la première recette. Ce ne sont pas des associations d’ingrédients révolutionnaires mais la texture est vraiment très agréable. Et la présentation en jette. De plus, ces deux recettes sont réalisables facilement, sans matériel vraiment spécifique.

 

 

3ème : Le précieu - Cristaux de vinaigre de cidre, pommes sautées sur lit de pain d’épices 

 

Ingrédients pour 6 personnes – 20 min de préparation, 30 min de cuisson, 30 min de repos et 30 min de réfrigération

 

- 15 cl de vinaigre de cidre

- 20 g de cassonade

- 2 cuillère à café de vanille liquide

- 1 pincée de muscade en poudre

- 3 g d’agar-agar

- 4 grosses pommes

- 40 g de beurre salé

- 40 g de sucre en poudre

- 6 tranches de pain d’épices

 

Qu’est-ce que l’agar-agar ?

C’est un gélifiant extrait d’algues rouges souvent utilisé dans la cuisine asiatique et qui permet d’obtenir des gels cassants qui tiennent à chaud.

 

 

Dans une casserole, chauffer le vinaigre de cidre , la cassonade, la vanille liquide et la muscade. Ajouter l’agar-agar en pluie fine et mélanger avec un fouet, en évitant d’incorporer trop d’air. Porter à ébullition pendant 2 minutes en remuant régulièrement.

 

Retirer du feu et couler la préparation dans un petit moule. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur pendant 30 minutes environ.
 

Préchauffer le four à 180°C. Couper les pommes pelées et épépinées en petits cubes.

 

Dans une poêle, faire fondre le beurre salé et le sucre en poudre à feu moyen. Ajouter les cubes de pomme et laisser cuire 10 minutes en remuant régulièrement.

 

Dans le fond de chaque ramequin, placer une tranche de pain d’épices taillée à la mesure. Ajouter une grosse couche de pommes sautées. Enfourner et laisser cuire 15 minutes (en fait, nous, nous avons un peu oublié les ramequins dans le four…mais du coup, les pommes étaient grillées comme il fallait et le pain d’épices avait fondu dans le beurre…donc vous pouvez les laisser dans le four un peu plus longtemps que le temps indiqué, ce sera meilleur).

 

Râper la gelée de vinaigre avec une râpe à gros trous. Parsemer les ramequins de cristaux de vinaigre et servir chaud, tiède ou froid.

 

Verdict : 3,5/5

Personnellement, je l’aurais mieux noté mais je la joue esprit d’équipe…certains ont trouvé les cristaux beaucoup trop acides…moi, je trouve que ça contrebalance bien le côté un peu caramélisé et assez sucré des pommes au pain d’épices…

 

4ème : Canard gastronome - Effiloché de confit de canard, spaghetti de gastrique à l’orange

 

 

Bon, avouons-le, l’intérêt de la recette résidait avant tout dans la confection des spaghettis…après avoir élaboré un mélange vinaigre de vin (rouge car on n’avait pas de blanc sous la main), jus d’orange, sucre et carraghénane, il faut y plonger un petit tuyau transparent au bout duquel une seringue permet d’aspirer l’élixir dans le tuyau. Ce dernier est ensuite plongé dans l’eau glacée pour que le mélange se fige à l’intérieur. Puis, de nouveau avec la seringue, on fait ressortir la préparation durcie du tuyau…et là, miracle, un magnifique spaghetti orange en ressort…enfin ça, c’est lorsqu’on est passé maître du spaghet’…parce qu’avec nous, à part un ou deux, ils ressortaient tous par tronçons plus ou moins longs…en tout cas, c’était assez sympa à réaliser.

 

Qu’est-ce que le carraghénane ?

C’est un gélifiant extrait d’algues rouges permettant d’obtenir des gels élastiques qui tiennent à chaud.

 

Verdict : 2/5

Si le résultat est assez spectaculaire dans l’assiette, au palais ça l’est beaucoup moins…le canard et l’orange vont évidemment bien ensemble mais on regrette presque l’absence de vrais morceaux d’orange…et étant donné le temps de préparation, on se dit que ça ne vaut pas trop le coup.

 

5ème : Sukiyaki et Cie - Saumon cru-gelée de soja sucré et avocat-gelée balsam banane

 

Le principe consistait à réaliser deux gelées différentes avec du carraghénane, une avec de la sauce de soja et du sirop de sucre de canne, une autre avec du vinaigre balsamique et du jus de banane. Ensuite, nous avons constitué des brochettes alliant les gelées et l’avocat ou le saumon.

 

Verdict : 1/5

La texture des deux gelées n’est vraiment pas agréable en bouche car elle est assez gélatineuse. En goûtant les brochettes, on s’est dit que ce serait bien meilleur si les ingrédients contenus dans les gelées avaient été laissés à l’état pur ou s’ils avaient été sous forme de sphères…bref, grosse déception.

 

 

Les extras

 

Le shot ball avec sphère pomme-caramel et vodka s’est transformé en un « nuage » d’ananas (jus d’ananas + sirop de sucre de canne + alginate de sodium) plongé dans un bain de lactate de calcium puis présenté dans un verre de vodka…

 

 

A quoi sert le lactate de calcium ?

Il permet d’enrichir des préparations en calcium et est utilisé pour la technique de la sphérification.

 

Quant au reste de la préparation pour spaghettis à l’orange (comme nous avons doublé les doses, il en restait beaucoup…), elle a permis de réaliser des petits pots de crème au chocolat (20 cl de crème liquide portée à ébullition dans laquelle on a fait fondre 200 g de chocolat pour dessert qu’on a ensuite laissé prendre au réfrigérateur) surmontée de ce reste de pâte à spaghettis qui, en refroidissant, a pris la consistance d’une sorte de pâte de fruits.

 

 

Bilan : On retiendra surtout les sphères qu’on a envie de décliner à l’infini…et qu’on pourrait utiliser pour des associations de goûts plus originales…et bien sûr, un moment vraiment sympa !