Virée comtoise...raviolis de morbier sur crème de concombre glacée

Publié le par Chris


Il y a quelques temps, il a fallu aller dans le Jura en faisant l'aller-retour dans la journée pour une raison que je n'évoquerai pas ici (parce que ça n'a aucun intérêt). Pour que la virée forcée se transforme en escapade sympathique, en plus d'une excellente boîte chaude dégustée au resto du coin, nous avons fait une petit visite à la fromagerie Poulet de Granges-sur-Baume, sur les hauteurs de Baume-les-Messieurs (au passage, la vue vaut vraiment le détour, à défaut de descendre visiter le village), que nous avions découverte lors de nos dernières vacances très gastronomiques et très suicidaires d'un point de vue alimentaire...

Au final, nous sommes rentrés avec une caissette pleine de victuailles toutes plus alléchantes les unes que les autres : un excellent Morbier (primé un nombre incalculable de fois), du comté vieux, des petits Mont d'or qui se congèlent très bien, de la cancoillotte (personnellement, je n'en rafole pas mais il y en a d'autres qui n'y résistent pas...), de la crème crue qu'on n'a pas du tout envie d'incorporer dans un plat mais plutôt de manger à la cuillère, ou encore du miel de sapin et d'acacia.
 
Une idée : vous qui adorez manger certains fromages accompagnés de miel ou de confiture, comme le chèvre avec la confiture de figues par exemple, essayez le comté vieux avec du miel d'acacia...moi, je trouve ça très bon. 

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Si toutes ces bonnes choses ont été dégustées à l'état brut pour ne pas dénaturer leur goût, le morbier, fromage pas encore vraiment apprécié à sa juste valeur, méritait bien une recette...mais une recette qui permette d'en apprécier pleinement le goût, une recette printanière dans laquelle il serait utilisé cru et sans autre concurrent.
En voici donc une, inspirée du chef Vincent Grandmougin de La Truite de la Loue (25440 Quingey)...

Ingrédients pour 4 personnes - 40 minutes la veille et 25 minutes

- 1 concombre
- 20 cl de crème fraîche
- 1 gousse d'ail (la recette originale en préconise 3, ce qui me semble énorme...sauf si vous aimez que ça pique...énormément)
- 1 bonne cuillère à soupe de persil hâché
- 170 g de bon morbier
- 30 cl de crème liquide
- 4 belles feuilles de chou vert frisé (personnellement, j'ai utilisé du chou blanc car il m'en restait mais le chou vert a un goût plus typé)
- 4 branches de ciboulette finement ciselées + 12 pour fermer les raviolis
- 1 pointe de couteau de muscade
- Sel et poivre

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La veille, préparer la crème de concombre. Eplucher et épépiner le concombre. Le faire dégorger au sel pendant environ 30 minutes.

Lorsqu'il a bien rendu son eau, le mixer avec la crème fraîche, l'ail et le persil. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour-même, mixer le morbier avec la crème liquide jusqu'à l'obtention d'une pâte. A vous de voir si vous préférez qu'il reste des petits morceaux de fromages ou si vous préférez obtenir une pâte bien lisse...ce qui peut dépendre de la puissance du mixeur utilisé. En ce qui me concerne, j'ai conservé des petits morceaux de fromage, ce qui permet de mieux en apprécier la texture.

Incorporer les 4 branches de ciboulette, la muscade, le sel et le poivre. Réserver au frais.

Faire cuire les feuilles de chou à l'eau salée pendant 10 minutes, puis les placer sous l'eau glacée pour les faire refroidir.

Découper chaque feuille en 3 parties égales dans le sens de la hauteur. Déposer environ une cuillère à soupe de la crème de morbier dans chaque portion de feuille de chou.

Refermer chaque portion en repliant la feuille autour de la crème et en nouant une branche de ciboulette autour.

Verser la crème de concombre dans chaque assiette, puis y placer au centre 3 raviolis.
Servir immédiatement.

 

Publié dans Escapades culinaires

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