Atelier Panna cotta

La Panna cotta est un de mes desserts préférés...que ce soit en version classique ou plus recherchée...Voici donc LA recette de la Panna cotta trouvée dans le livre ci-dessous, suivie de deux déclinaisons plus personnelles.




Panna cotta nature

Ingrédients pour 4 personnes - Environ 20 minutes de préparation et 2 heures minimum de repos

- 50 cl de crème fleurette
- 1 cuillère et demie à soupe de poudre à flan à la vanille
- 1 gousse de vanille
- Le zeste râpé d'un demi-citron non traité

Pour servir :

- 10 à 15 cl de coulis de fruits rouges (fraise, framboise...)
- Quelques fruits rouges selon votre goût

Dans une casserole, mettre la crème, la gousse de vanille fendue en deux et le zeste râpé de citron. Faire chauffer à feu doux en remuant souvent (environ 3 minutes).

Incorporer la poudre à flan avec un fouet. Mélanger jusqu'au premier signe d'ébullition. Retirer la casserole du feu.

A l'aide d'une pointe de couteau, gratter les graines à l'intérieur de la vanille et les mettre dans la crème. Laisser tiédir 5 minutes en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.
 

Rincer les ramequins sous l'eau sans les essuyer pour faciliter le démoulage.

Bien mélanger la crème avant de la verser dans les ramequins, afin que les grains de vanille et le zeste ne restent pas au fond.
 

Laisser refroidir à température ambiante. Couvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur au moins deux heures pour que la crème se fige.
 

Pour démouler, passer une pointe de couteau autour des bords et renverser d'un coup sec sur une assiette.

Servir très frais avec le coulis et les fruits rouges.

Pour moi, cette recette très simple est parfaite : la Panna cotta est bien crémeuse et ferme et le petit goût de citron fait toute la différence...


Panna cotta pistache et sa gelée de fraise
 

Ingrédients pour 4 personnes - Environ 30 minutes de préparation et 2 heures de repos
 

- 50 cl de crème liquide
- 120 g de pistaches émondées
- 1 gousse de vanille
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère et demie à soupe de poudre à flan à la vanille
- 25 cl de jus de fraise
- 1 cuillère à soupe rase de sucre
- 1 g d'agar-agar (environ 1/2 cuillère à café)
- En saison, quelques fraises coupées en morceaux (mais, par pitié, évitez d'en acheter hors-saison, elles sont cultivées dans des conditions déplorables...d'où le fait qu'il n'y en ait pas sur la photo) 

 

 

Griller légèrement les pistaches au four à 170°C pendant 5 à 10 minutes, sous le grill. Les laisser refroidir et les mixer finement au mixeur avec le sucre.

Dans une casserole, mettre la crème, la gousse de vanille fendue en deux et les pistaches. Faire chauffer à feu doux en remuant souvent (environ 3 minutes).

Incorporer la poudre à flan avec un fouet. Mélanger jusqu'au premier signe d'ébullition. Retirer la casserole du feu.

A l'aide d'une pointe de couteau, gratter les graines à l'intérieur  de la vanille et les mettre dans la crème. Laisser tiédir 5 minutes en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.

Bien mélanger la crème avant de la verser dans les récipients (les pistaches ne doivent pas rester au fond de la casserole). Laisser refroidir à température ambiante. Couvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur au moins 2 heures afin que la crème fige.

Pendant ce temps, préparer la gelée de fraise. Mélanger le sucre au jus de fraise. Dissoudre l'agar-agar en mélangeant bien.

Porter le tout à ébullition pendant 30 secondes en mélangeant puis retirer du feu. Laisser refroidir quelques minutes puis verser dans un bol préalablement mouillé (pour faciliter le démoulage). Placer au réfrigérateur pendant une bonne heure.

Lorsque la gelée est bien froide, la démouler à l'aide d'une pointe de couteau qu'il suffit de passer le long du bord. La couper en petits dés.

Au moment de servir, répartir les dés de gelée sur chaque Panna cotta, ainsi que les morceaux de fraises et des brisures de pistache pour décorer.




Cette variante à la pistache (toujours inspirée par Laura Zavan) se marie bien avec le goût fruité de la fraise et la texture légère de la gelée.
On peut décliner cette association à l'infini : pourquoi pas une Panna cotta à la noisette avec une gelée à l'orange par exemple ?


Panna cotta de coco et mangues rôties 




Ingrédients pour 4 personnes - Environ 30 minutes de préparation et 2 heures de repos

- 50 cl de lait de coco ou 2/3 de lait de coco et 1/3 de crème fleurette. Tout dépend de la consistance de votre lait de coco et de la consistance que vous souhaitez obtenir...certains laits sont très liquides et un peu translucides, d'autres sont plus épais et crémeux.
Si vous utilisez la première catégorie sans couper avec de la crème, vous obtiendrez une consistance plus proche du flan, et très légère (et beaucoup moins calorique). C'est ce que j'ai fait personnellement. Mais du coup, je vous déconseille de démouler car le flan ne se tient pas parfaitement bien dans l'assiette ; optez donc plutôt pour une présentation en verrine avec les mangues sur le flan.
- 1 cuillère et demie de poudre à flan à la vanille
- 1 belle mangue à point coupée en grosses lanières (1 douzaine)
- 2 sachets de sucre vanillé
- 3 speculos
- 1 cuillère à café rase de graines d'anis


Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco (et la crème le cas échéant) à feu doux (environ 3 minutes).

Ajouter la poudre à flan en mélangeant avec un fouet. Attendre les premiers signes d'ébullition en continuant de mélanger, puis retirer du feu.

Répartir dans des moules préalablement humidifiés ou dans des verrines. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur deux heures minimum.

Quelques temps avant de servir les Panna cotta, saupoudrer généreusement les lanières de mangues de sucre vanillé. Faire rôtir au four 15 minutes environ (suivant le four) sous le grill de manière à ce qu'elles soient légèrement dorées. Laisser tiédir quelques instants.

Emietter les speculos et les mélanger aux graines d'anis.

Sortir les Panna cotta, les démouler sur une assiette avec une pointe de couteau en la passant le long des bords des moules (sauf pour les verrines).

Placer les lanières de mangues en épis autour de la Panna cotta puis les saupoudrer du mélange speculos/anis. Servir immédiatement.




Mangue-coco...un mélange que j'affectionne particulièrement et dont la réussite en cuisine n'est plus à prouver...la mangue peut aussi être utilisée crue.