La saison des gaspachos est ouverte...gaspacho de betterave, quenelle de Fourme d'Ambert, huile d'olive à la pistache

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Le gaspacho de betterave est un classique. Mais lorsque vous le préparez comme Alberto Herraiz, ce gaspacho prend une autre dimension…Cette recette est extraite de ce livre fantastique, contenant à la fois les recettes les plus classiques, comme le gaspacho andalou, et d’autres plus originales comme le gaspacho de cacahuètes (si si !) :

J’ai associé cette soupe froide à une quenelle de Fourme d’Ambert, plus douce que le roquefort, et un trait d’huile d’olive à la pistache qui rappelle le petit goût de pistaches grillées contenues dans le gaspacho…un régal !

Le gaspacho de betterave (recette légèrement simplifiée)

Ingrédients pour 4 personnes (environ 1 litre) – 20 minutes de préparation

- 330 g de betteraves rouges cuites

- 170 g de tomates mûres

- 30 g de pistaches grillées

- 20 g de poivron vert

- 70 g de mie de pain aux céréales

- 13 cl d’huile d’olive vierge extra première pression à froid

- 6 cl de vinaigre de Xérès

- 33 cl d’eau

- Sel et poivre

Imbiber la mie de pain de vinaigre.

Eplucher et couper en dés les betteraves et les tomates, peler le poivron.

Placer dans le bol du robot la betterave, la tomate, le poivron, la mie de pain au vinaigre, les pistaches et la moitié de l’huile d’olive et mixer le tout.

Emulsionner avec le reste de l’huile, délayer avec l’eau et filtrer le tout. Vérifier l’assaisonnement.

Réserver au réfrigérateur.

La quenelle de Fourme d’Ambert

Ingrédients pour 4 quenelles – 5 minutes de préparation

- 120 g de Fourme d’Ambert

- 60 g de crème fraîche

- Poivre

Dans une jatte, travailler à la fourchette le fromage et la crème jusqu’à ce que le mélange soit homogène, tout en laissant des petits morceaux de fromage. Poivrer à volonté et mélanger le tout. Réserver au réfrigérateur.

L’huile d’olive à la pistache

Ingrédients pour 4 personnes – 5 minutes de préparation

- 2 cuillères à soupe de pistaches

- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Mixer finement les pistaches et les mélanger à l’huile d’olive.

Pour la mise en forme finale, répartir le gaspacho dans 4 assiettes.

A l’aide de 2 cuillères à soupe, former 4 belles quenelles et en disposer une délicatement dans chaque assiette.

Faire couler sur chaque assiette l’huile à la pistache au bout d’1 cuillère à soupe de manière à obtenir un filet continu. Servir immédiatement.